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东阿阿胶:独特的生产工艺
 

2014年06月06日 12:40:48 来源:新华健康信息

 

    东阿阿胶之所以与众不同,究其原因,独特的水质和生产工艺缺一不可。传统阿胶炼制工艺极为考究,要经过化皮、炼胶等几十道工序,历经百余天方可出胶。为确保每一批东阿阿胶都是“国色天香”,从古到今,阿胶炼制技艺都是遵从师带徒的传承方式。目前阿胶炼制技艺已传承到第八代,第八代传人秦玉峰成为国家非物质文化遗产代表性传承人,“东阿阿胶制作技艺”被列入国家非物质文化遗产。

    东阿阿胶每个人都知道几十道工序中,只要有一个环节出了问题,则满盘皆废——制作出的阿胶成为废品、次品,不可再用。

    阿胶之金贵,不仅在于其重要原料驴皮资源紧缺,水资源的挑剔,而且受传统工艺条件限制,过去,只能在冬季生产。

    想象一下,千百年来,每当冬季来临,东阿人便不畏寒冷,来到北风呼啸的河边,在冰冷的河水中浸皮、洗皮,准备运回作坊当作原料。而此时,城中各处,早已炉火熊熊,青烟袅袅,胶工们或添柴,或铲锅,或续水,只看那浓浓的胶汁在锅中沸腾翻滚,渐至粘稠了,浓郁的胶香顿时弥漫于大街小巷。

    对这一壮观景象,明人刘述金如是描述 :“皮入水已化,则每日递减一口,聚其融化之极者,止得一口,然后搭于架上,任其顺下而不断。凡四昼夜,胶乃成。”

    传统工艺中的“提沫”,又称打沫,专指阿胶炼制中除去杂质的过程。当胶液达到适当浓度时,又得兑入适量凉水,将胶液稀释后,先用武火猛攻,直至沸腾,之后再用文火舒缓加热,这样,胶液内的杂质便开始浮上水面。待杂质渐渐由锅边聚集到中央时,用打沫瓢或打沫刀将其取出。此番操作完成,则称为“打沫一个”,一般l 小时左右打沫一个。

    提沫之后是挂珠。胶液浓缩至一定程度,用胶铲将其挑起,胶液便呈连珠状慢速滴流而下,形若珠串,十分华贵美丽。“挂珠”的作用是根据胶液流速判断其含水量是否到位。

    挂旗是挂珠之后又一道美丽风景。当胶液浓缩到一定程度后,用胶铲将其铲起,胶液就会粘附于铲上,呈片状缓缓坠落,宛如一幅飘香的水墨画。

    炼制过程中,每一个工序都需要极富经验的老师傅的把握。胶液继续浓缩,将辅料加完后,再用文火加热一段时间,就会看见胶液表面风声水起,泛起一个个晶莹剔透的气泡。

    此时用胶铲再次挑起胶液,更加浓稠的胶液悬吊于胶铲上,看上去很像是一只可爱的小猴子。这个过程被胶工们形象地成为吊猴。

    看到调皮的小猴子,辛苦多日的胶工也要大功告成了。胶液炼成后,要趁热倾倒进专用的凝胶盘内,让其自然冷凝,使胶液凝固为大胶块。

    胶凝之后,就该是开片、闷胶。将凝胶切成一定规格的小片,称为开片。当年这都是手工操作,对刀功要求极高,必须刀口平,一刀切过,以避免胶片上留下刀痕。

    开片后的小胶块阴晾数日后,还得整齐地装入木箱内,密闭闷之,此过程称为闷胶,又叫伏胶、瓦箱等,其目的是使胶片内部的水分向外扩散,以缩小胶片内外的水分差,并可对阿胶起到“培育”作用。这个过程有些像新酿好的葡萄酒要置于橡木桶中醇化一样。

    相传,明清时,阿胶虽然已不仅仅是贡品,但其价格却令普通百姓可望不可及。一斤阿胶价值3两2钱白银,相当于一个中等收入家庭半年的进项。折算到现在,应该是4000-6000元/斤。

    今天,现代化的东阿阿胶炼胶车间里,化皮炼胶工人坐在计算机旁,敲着键盘,看着仪表,加温、加水一系列操作都由计算机控制完成。 

    在没有这套设备之前,尽管有了手工打制的蒸球化皮机,但工人们还是要一直守在机器旁,一遍一遍地加水,不断地调整化皮的压力和温度,既费时又费力,生产的阿胶不仅数量有限,质量还不稳定。 

    为了把老胶工的经验固化在电脑上,科研人员与老胶工在化皮机旁,他们花了28年时间,研发出包括车间中12个直径2.5米的蒸球在内的一套完整的炼胶设备。 

    阿胶常年生产新工艺的问世,打破了阿胶半年生产、半年闲的千年历史,设备利用率提高58%,生产周期降低20多天,生产效率提高1倍多。他们先后进行了蒸球加压化皮改造、阿胶常年生产改造、机械化生产改造、智能化生产等多项技术改造,将微波干燥、远红线烘干、离心分离、自动化控制等新技术应用到阿胶生产中去。 

    东阿阿胶人不仅传承了千年阿胶几十项独有制作工艺,作为行业标准的制定者和引领者,还始终把科技创新作为保证东阿阿胶品质的核心手段,率先在行业采用清洁化驴皮前处理工艺、现代浓缩新技术,发明了阿胶杀菌干燥机,潜心多年分析优秀老胶工在关键工序火候控制最佳点的20多项技术参数,采用现代技术进行工艺固化,确保每一批产品都传承了最佳品质。东阿阿胶拥有国内外顶尖的专家资源,始终站在行业最高科技平台,先后组建国家级企业技术中心、博士后科研工作站、阿胶行业唯一的国家胶类中药工程技术研究中心、院士工作站。

    为让阿胶的真技绝活留传下去,东阿阿胶组织多方面专家,用两年多时间,恢复了古法生产线,遵从传统师带徒的方式让传统阿胶制作技艺生生不息代代相传。

    2007年以来,每年的农历冬至子时,山东省东阿县都会举行一场九朝贡胶开炼仪式,恢复传统手工工艺生产极品阿胶——九朝贡胶。

    九朝贡胶的炼制需选用3-4岁体型健壮纯乌驴,冬至前一个月取下皮进行晾干,由国家级非物质文化遗产东阿阿胶制作技艺代表性传承人率众高徒,冬至子时取阿井至阴之水,采用保密工艺,金锅、银铲,桑木柴为火,经九十九道工序炼制方成。其对原料、工艺、人员完美的追求几乎到达了“挑剔”的程度。

 

 
 

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